12.08.2016 02:56 Güncelleme Tarihi: 12.08.2016 03:27

Gastro-portaj

Gastro-portaj

Bu sayımızda çalışmakta olduğum 'The Arkın Group Hotel' genel mutfak kordinatörü, yöneticilik ve mutfak konusunda mesleğe yıllarını vermiş sayın şefim Ayhan Aşçıoğlu ile bir röportaj gerçekleştirdik.

Şefim kısaca sizi tanıyalım, kimdir Aşçıoğlu?

1972 yılında Bolu’da doğdum. İlk öğretim ve ortaokulumu İstanbul’da tamamladım. Babamın restorantında tatillerde, bayramlarda ve boş zamanlarımda çalışarak mesleğe azda olsa giriş yaparak aşçı olmaya karar verdim. OTEM'i bitirdikten sonra aşçılığa devam ettim. O zamanlarda The Marmara ve Çırağan Sarayı’nda staj yapma fırsatım oldu. İstanbul’da çeşitli otellerde çalıştıktan sonra 24 yaşımda Kıbrıs’a geldim. Yarışmalarda dereceler alıp ileriki zamanlarda bu yarışmalarda jüri üyeliği yaptım. İlk Kıbrıs Aşçılar Milli Takımını kurup uluslar arasında ikincilik ödülünüde o zamanlarda aldık. Ve yine Kıbrıs’ta ilk kez Aşçılar Derneğini kurdum.Şu anda da Kıbrıs Profesiyonel Mutfak Yöneticileri kurucusu, genel sekreterliği ve Arkın Group Otellerinin  2008 den beri genel mutfak kordinatörlüğünü yapmaktayım.

Sizce yemek yapmak nedir?

Bana göre yemek yapmak zevk alarak yaptığım ve beni rahatlatan rehabilitasyon sürecimdir.

Neden aşçılık?

Soyadımdan da olduğu gibi bir aşçı oğluydum. Baba mesleğim ve küçüklüğümden bu yana mutfağın içinde olduğum için bu mesleği seçtim.

İyi bir aşçı nasıl olur?

Araştırmacı, yenilikleri  takip  eden, disiplinli, paylaşımcı, mütevazi  ve dürüst olmalıdır.

Türkiye’deki aşçılık sistemini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Eski zamanlara göre günümüzde aşırı rekabetten dolayı malesefki aşçılık sistemi yerini gelir gider sistemine bırakmaya başladı.

Mesleğe adımını yeni atmış genç aşçılara tavsiyeleriniz nelerdir?

Usta şirket ilişkisine önem vererek çalışmaları, branş seçimlerini yaparken piyasa araştırması yapmaları, kendilerine farklılık katarak çalışmaları ve her meslekte olduğu gibi sabırlı ve azimli olmaları gerekmektedir.

Aşçıların genel sorunları nelerdir?

Sağlıksız çalışma koşulları, yetersiz ekipmanların olması, yasal kanunların eksikliği ve ücret tatminsizliği ilk sorunlar arasında yer alıyor.

Mutfakta çalışmanın artıları ve eksileri nelerdir?

Başlıca yoğun çalışma saatlerinin yanı sıra bayram tatil dinlemeden çalışırız. Yanıcı, yakıcı, kesici aletlerle çalıştığımız için her zaman risk altındayızdır. Bununla beraber dikkat etme oranımız artar ve bu normal yaşamımızda da olumlu yönde etkiler. Kendimizi geliştirerek bir futbolcu bir sinema oyuncusu gibi ünlü de olabiliriz. Arkadaşlarınız arasında da popüleriteniz aşçı olduğunuz için hep yüksektedir. Bir yere gidileceğinde, bir yemek yapılacağında ilk önce sizin fikrinizi alırlar size sorarlar. Ve iyi bir aşçıysanız maddi açıdan da rahat bir hayatınız olur ve iyi gelirler elde edersiniz.

Aşçıoğlu evde yemek yapar mı?

Tabiki, özellikle iftarlarda, bayramlarda ve özel günlerde ağırlamış olduğum misafirlerime kendim yemek yapmayı tercih ederim.

Restaurant ve mutfak kurmuş biri olarak, bu alanda yatırım yapmayı düşünen yatırımcılara önerileriniz nelerdir?

Öncelikle günümüzde internet sayesinde her şey kolaylaştı. Doğru araştırmalar yaparak, bilir kişilere danışılarak bu adımın atılması en uygunudur. Çevremizden de duyduğumuz gibi kısa zaman içinde birsürü küçük büyük işletmeler açılıp kapatılıyor.İşin içinde olan kişilerin fikirleri alınarak piyasa değerlendirmesi yaparak, doğru zaman, doğru yer ve  karar verilerek harekete geçilmesi gerekir. Bu ve bunun gibi daha nice eksiklerle ve hatalarla milli servet her geçen gün artıyor.

Şefim vakit ayırdığınız için teşekkür ederim.

Ben teşekkür ederim, başarılar..

Ayrıca  Osmanlı döneminde kasaplarda n, içlerindeki merhamet duygusunun kaybolmaması için 6 ay kasaplık yaptıktan sonra 1 ay bahçivanlık yapmaları istenirmiş.

Böylece sürekli kan görmeye alışan kasapların, belirli bir süre canlı yetiştirerek içlerindeki öldürme güdüsünü köreltmek ve insani güzelliklerinin kaybolmaması hedeflenirmiş.