Her ne kadar Akdeniz mutfağında buğdayın çeşitli şekillere girip farklı yiyecek türleri oluşturmasına rağmen yukarda sınırlarını çizdiğimiz alanda önemli bir yer tutar. 16. ve 18. yüzyıldaAntakya'da en önemli gıda bulgur diyor, Mehmet Tekin. Bulgurun tarifini de şöyle yapıyor; Kaynatılmış ve güneşte kurutulmuş buğdaydan yapılır.

Antakyalı, bulgur elde etmek için yaptığı kaynatma işlemini şölene dönüştürür. Bulgur kaynatmak; Temmuz sıcaklığında yapılır. Bu sıcak hava kaynamış buğdayı çabucak kurutur. Kaynatılacak suyun da önemi büyük. Sertliği az olan suyla kaynatılan buğdayın bulguru daha lezzetli olur. Ayrıca taze kırılan bulgur, piştiğinde kırılıp beklemiş olan bulgura göre lezzet farkı oluşur ve yeni, beklememiş, kırılan bulgur daha lezzetli olur. Onun için Antakya'lı hanımlar bulguru haftalık öğütürlerdi. Bazalt taşından yapılmış el değirmenleri ile Antakyalı, bulgurun önemini bir özdeyişle şöyle dile getirir; "köprü başı, uzun çarşı, eve gelin bulgur aşı". Bu sözcük Antakyalı'nın bulgura verdiği önernin bir ifadesidir.

Antakya mutfağına baktığımızda aşları dört kategoriye ayırabiliriz. Bunlar; sebze ile pişen aşlar, kuru bakliyatlarla pişen aşlar, sakatatlarla pişen aşlar ve bu malzemeler dışında kalan aşlar. Bu aşların her biri, bir gelenek ürünü olan çeşitli yiyeceklerle beraber servis edilerek, aşları farklı bir yemek alanına sokar. Bu alan ikili yemek sunma alanıdır ve Antakya mutfağının çok önemli bir özelliğini de beraberinde taşır. Bu ikili yemek anlayışı sağlıklı beslenme açısından da dikkatle incelenmesi gerekmektedir.

Bu kitapta 25 çeşit aşın tarifi verilmiştir; ancak bunun yanında tavuk eti ile, dana ve koyun eti ile pişirilen aşlar da mevcut. Bu aşların hangi yemekle veya salatalarla yendiğini Antakya mutfağında ikiler makalesine bakabilirsiniz.

Günlük yapılan aşların dışında yapılan bir aş ise, adak aşıdır. Bu aş yöremizde adak adayan ve gelen misafırlerine sunulmak maksadı ile yapılan bir aş türü. Kesilen kurban, içi temizlenerek küçük parçalara ayrılır. Büyük bir tencereye (kazan) konulur. Etler piştikten sonra üzerine bulgur atılır. Bulgur piştikten sonra üzerine eritilmiş kuyruk yağı ile harmanlanıp yumuşak yağlı bir aş elde edilir. Bu aş da kuru fasulye ile birlikte servis edilir.

Tanrıdan istemiş olduğu dileğin yerine geleceğine inanılır. Her Cuma günü pişirilecek mercimek aşı. .. Miktarı önemli değildir. Önemli olan her Cuma günü pişmesidir.

Sümer mitolojisinde tahıl tanrıçası Aşnan'dır. Aşnan için bir ev kurarlar, saban ve boyunduruk armağan ettiler ona...  Aşnan ekinlerin ortasında içten ve eli açık bir bakiredir. Antakya mutfağında bulgurdan yapılan pilavlara aş denmektedir. Acaba tahıl tanrıçasına izafeten ve adını kısaltmak sureti ile aş denmiş olabilir mi ? Bunu dilbilimcilere bırakıp yolumuza devam edelim. Gerçi aş kelimesi yemek olarak da türkçede geçer. Zaten aş kelimesi tek başına bir yemeği işaret eder. Antakya mutfağı bu kelimeye özel bir anlam yüklemiş bir yemek kategorisi olan bulgur pilavlarına bir ek olarak kullanmıştır: Bulgur Aşı.

Hitit kıralı Hattuşi...  tanrılara boyun eğerek hizmet edeceksiniz ekmek, etli çorba, bulgur verdikleri törenlere katılınız diye halkına seslenir. Burdan bulgurun yaklaşık 5000 yıllık bir süredir tanınmış olduğunu bu satırlardan anlamak mümkündür..

TEPSİ ORUĞU

Malzemeler:
• 1 kg köftelik bulgur
• 1 kg yağsız et
• 2 orta boy soğan
• 2 yemek kaşığı pul biber
• 1 yemek kaşığı acı biber salçası
• 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 çay kaşığı kimyon
• 3 yemek kaşığı un
• 2 su bardağı zeytinyağı

İçi için malzemeler:
• 500 g tek sefer çekilmiş az yağlı kıyma
• 3 orta boy soğan
• 1.5 çay bardağı zeytinyağı
• 2 çay kaşığı tuz
• Yarım demet maydanoz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 su bardağı kıyılmış ceviz içi

Yapılışı:
Bulguru su ile ıslatın ve beklemeye alın. Bu arada içini hazırlamak amacıyla, kıymayı bir tencerede kavurun. İnce kıyılmış soğan, yağ ve tuz ilave ederek soğanlar hafif sararıncaya kadar kavurmaya devam edin. Ateşten alınan kıymaya karabiber, ceviz içi ve kıyılmış maydanoz ekleneyek karıştırın ve soğumaya bırakın.

Diğer tarafta yeterince ıslanıp yumuşayan bulgura ince kıyılmış soğan, salça, pul biber, un, tuz ve kimyon katın, karıştırın. Tüm malzemeyi iki sefer kıyma makinesinden geçirin. Yağsız olarak alınan eti, et öğütücüsünde çekerek macun kıvamına getirin. Bulgur karışımına ekleyerek iyice yoğurun. Hazırlanan hamuru iki eşit parçaya bölün. Yarısını iyice yağladığınız tepsiye elle bastırarak 1-1.5 cm kalınlığında yerleştirin. İç için hazırladığınız kıymayı yayın. Hamurun diğer yarısından küçük parçalar kopartıp elinizle açarak alt parçanın inceliğinde kıymanın üzerini kapatın. Kare veya baklava şeklinde keserek üzerine bolca zeytinyağı gezdirin ve 250°C’ye ısıttığınız fırına sürün. 15 dakika kadar pişirip ılık servis yapın.