Hıristiyanlığı kabul ettikten sonra, coğrafyayı istila edenlerin baskı ve egemenlikleri yüzünden başlangıçtaki etkinliklerini kaybetmişlerdir. Günümüzde ise dünyanın değişik bölgelerinde dağınık bir şekilde yaşamaktadırlar. .

Güneydoğu Anadolu'ya özgü bol baharatlı ve yağlı beslenme özelliği Süryaniler arasında da görülür. Et ve süt ürünlerine hemen her yemekte rastlanır. Sebzenin beslenmedeki yeri kısıtlıdır. Daha çok biber ve patlıcan gibi sebzeler kurutularak, domates de salça yapılarak kışa hazırlanır. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğu yanında evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye gelir.

Bulgurun çorbalığına Dövme, köfteliğe ihşane, içli köfte için kullanılanına bulgur ismeyt ve zıbara adı verilir. Köfte ve dolmalar yaygın yiyeceklerdir. Belloğ denilen mercimekli köfte, içli köfte (haşlanmışına ikbebat, kızartılmışına ırok denilir), Acin denilen çiğ köfte en yaygın yemeklerdir. Ayrıca işkembe dolması (Kibbeh) ve kaburga dolması Süryani mutfağına özgü leziz yemeklerdir.
 
Süryani yemek kültürü üzerine yayınlanmış bir adet kitap mevcuttur. Süryani mutfağı üzerine yazılmış bu kitapta, Urfa'dan 124 otantik yemek tarifi vardır. Kitapta 25 farklı işkembe dolması (kibbeh) tarifinin yanı sıra, tanıdık sebze yemekleri, dolma, lahmacun çeşitleri, kebap, turşu ve tatlı çeşitlerine de yer veriliyor. Yemekler Süryanice'de bilinen adıyla da verilmiş.

İŞKEMBE DOLMASI, MARDİN YÖRESEL YEMEĞİ

İşkembe dolması, öğrendiğim kadarıyla Mardin’li süryanilere ait bir yemek. Mardin ve ilçelerinde sıkça yapılan değişik bir dolma türü. Adı sanırım şiveden şiveye değişiklik gösteriyor. Kibbe, kibe, kibbeh diyenler var. Hangisi doğru çözemedim. Kibe veya kibbeh diye arapların içli köfteye dediklerini öğrendim. Bumbar dolmasınada kibe diyenler var. Daha doğrusunu bilenler beni ve izleyenleri aydınlatabilirlerse çok mutlu olurum.

İşkembeyi sevenler, bu yemeğe bayılacaklar. Fakat yapımı oldukça uğraştırıcı. Ben özellikle dikme aşamasında zorlandım. Olmazsa olmaz bir yemek değil. Her zaman da yapılamaz ama bu yemekler bir kültür zenginliğidir. Bu tatların unutulmaması adına arşivimizde bulunsun istedim.

Yapılışında anlattım ama tekrar vurgulamak istiyorum. sakın içini çok doldurmayın. Pişerken hem işkembeler küçülüyor, hemde iç şişiyor. İçini gayet az koyun. Ayrıca burada içine daha çok pirinç koyuyorlar ama ben özellikle yöresel dolmalara bulguru daha çok yakıştırıyorum.Buyrun işkembe dolmasına:

MALZEMELER
•2 adet kuzu işkembe
•1 su bardağı bulgur
•1 büyük boy soğan
•250 gr. kuşbaşı et
•1 yemek kaşığı biber salçası
•yarım su bardağı su
•2 diş sarmısak
•Reyhan, yarım çay kaşığı yenibahar, kimyon, karabiber.

HAZIRLANIŞI
İşkembeleri iyice yıkayın. Bir yemek kaşığı sirke ve bir tatlı kaşığı tuz atıp ovalayın.

15 dakika bekletip durulayın.Tekrar üzerine çıkacak kadar soğuk su koyup, yeniden sirke  ekleyin ve en az 3 saat bekleyin. (Bu ağır kokusunun hafiflemesi için. Bu işlemi akşamdan yapıp sabaha kadar soğuk biryerde bekletebilirsiniz)

Sudan aldığınız  işkembeleri 10×20 cm2 (Yaklaşık bir el büyüklüğünde) parçalara kesiniz.
Diğer tarafta bir tencereye soğanı yemeklik doğrayın. 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı ile sarartın.

Çok küçük doğranmış parça eti ekleyip soteleyin. Salçayı koyup eritin. Bulguru, sarmısağı ve baharatları ekleyip karıştırın.

Yarım su bardağı su koyup, suyunu çekene kadar pişirin. Kestiğiniz işkembe parçalarının 2 tarafını dikip açık olan tarafından 1.5 yemek kaşığı kadar iç koyun. Çok koymayın, iç şişiyor, işkembe ise küçülüyor  

Doldurduğunuz açık olan kısmıda dikin. Bütün parçaları bu şekilde diktikten sonra, düdüklü tencereye koyun. Üzerine çıkana kadar sıcak su ekleyin.

Ağır kokmasın diye, suyuna 2 adet küçük soğan ve 5-6 adet tane karabiber ekleyin.Defne yaprağıda olabilir. Tencerenin düdüğünü indirdikten sonra 1 saat pişirin.

Sıcak sıcak servis yapın. Yerken önce ipini çekip çıkarın. İşkembelerini bıçakla bölüp pilava karıştırarak yeyin..