O yıllarda bakkaldan alınan hazır sütün ve yoğurdun pek bir kıymeti yoktu.

Her şeyde olduğu gibi gıda alanında da sanayinin gelişmesi, pastörize süt fabrikalarının çoğalması, sokak sütçülerinin sonunu getirdi.

Bu son bulma işlemi kendi kendine olmadı tabi ki. Özellikle sokak sütlerinin ne kadar zararlı olduğuna dair gazete ve televizyonlarda halkı yönlendirici, korkutucu yayınlar yapıldı, ardından pastörize sütler, yoğurtlar raflara sürüldü.

Şimdi ise rüzgâr tersten esmeye başladı. Pastörize sütlerin yerine çiğ süt alın denmeye başlandı.

Biri iki yaşında diğeri üç aylık iki çocuk babası olarak çiğ süt mü? Pastörize süt mü? Sorusu kafamı kurcalayıp duruyordu. Ufak bir araştırma yaptım. Şimdide öğrendiklerimi paylaşmak istiyorum.

Pastörizasyon kısaca 1860’larda Louis Pasteur tarafından geliştirilen gıda maddelerinin mikroorganizmalardan arındırılması amacıyla uygulanan ısıtma ve soğutma yöntemi.

Bakkaldan, marketten aldığımız sütün bize ulaşana kadar izlediği yol kısaca şöyle:

Üretici (yani hayvan sahipleri) çiftliklerde, mandıralarda büyük veya küçükbaş hayvanlarından sağladıkları sütleri bulundukları yöredeki süt toplama merkezlerine satıyorlar. Süt toplama merkezlerindeki tankerlerde bekletilen sütler, haftanın belirli günleri gelen kamyonlara yüklenerek fabrikaya ulaştırılıyor.

Burada anlattığım süreci anlık olarak düşünmeyin. Kamyonun haftada iki sefer geldiği merkezlerde sütler üç-dört gün beklemekte. Yine aynı şekilde tanker kamyonlara yüklenen sütler özellikle yaz aylarında soğutmasız ortamlarda iki-üç gün gezdirilmekte. Pastörizasyonla mikroplarından arındırılacağı düşüncesiyle en az beş günlük yolculuktan sonra sütler fabrikalara ulaştırılmakta.

Fabrikalara ulaşan sütlere öncelikle test yapılmakta. Sütün alındığı hayvanda herhangi bir aşı, ilaç türü kimyasal maddeler varsa bu maddelerin karıştığı sütler mayalanmadığı için pastörize veya günlük süt olmak üzere işleme tabi tutulmakta. Kutulanıp günlük ve ya paket süt olarak vitrinlere koyulmakta.

Pastörize süt konusunda pek çok deney yapılmış. Bu deneylerin en önemli ve meşhuru 1930’larda Dr. Francis M. Pottenger tarafından 900 kedi ile yapılan on yıllık deneydir. Bu deneyde Pottenger kedileri iki gruba ayırıp bir gruba pastörize süt diğer gruba normal süt vermiş. Pastörize sütle beslenen kediler bir süre sonra durgun, sersem hale gelmiş. Normalde insanlarda görülen kalp krizi, böbrek yetmezliği, tiroit bozukluğu, solunum rahatsızlıkları, diş kaybı, kemik zayıflığı, karaciğer iltihabı gibi kronik rahatsızlıklara karşı savunmasız hâle gelmişler. Buna karşılık normal süt içen kediler gelişimlerini sürdürerek sağlıklı şekilde yaşamışlar.

Deneyin en çarpıcı kısmı ise ikinci ve üçüncü nesillerle ilgili olanı. Pastörize sütle beslenen grubun üçüncü neslin çoğu ölü doğmuş, yaşayanlar ise kısır oldukları için üreyememişler ve deney onuncu senesinde kedi kalmadığı için bitmek zorunda kalmış.

Pottenger bu deneyi ve sonuçları ile ilgili bilgileri Pottengers’ Cats ( Pottenger’in Kedileri) adlı kitabında yayınladı. Kitabın Türkçe basımı yok amazon.com da İngilizcesini bulabildim.

Pottenger’in deneyinde kediler üç nesil dayanabilmiş. Amerika ve Avrupa’da da üçüncü nesil pastörize sütle yetişmekte ve özellikle Amerika’da kısırlık ve kalsiyum eksikliği sorunu sıkça görülmeye başlamış. Bizde ise benim yaş kuşağında başladığını düşünürsek şimdi ikinci nesle geçmek üzereyiz.

Saf çiğ süt tüketmek ise pastörize süt tüketmekten daha tehlikeli sonuçlar doğurabilmekte. Ülkemizde en yaygın olarak görülen Brusella başta olmak üzere ölümle sonuçlanabilecek hastalıklar çiğ süt ile insanlara geçebilmekte.

En güzeli aldığınız sütü kendiniz kaynatıp tüketmeniz. Ben böyle yapmaya başladım.
Herkese bol sağlıklı günler.